Auténtica Fabada Asturiana

Con estos fríos que recorren la Península últimamente, lo que más apetece comer son guisos calentitos, de esos de lenta elaboración y olores que inundan toda la casa -si prefieres que no, solamente hay que cerrar la puerta de la cocina, aunque estos platos suelen emitir efluvios riquísimos;)-, así que hoy las Cookin´Sisters hemos sacado la olla y hemos preparado una rica Fabada Asturiana. En realidad es un plato de "la mamma" de las Cookin, porque está claro que las recetas de los guisos suelen heredarse de generación en generación. Así que vamos allá con la receta de la Fabada Asturiana versión Mamá. ¡Que la disfrutéis!

Lo más importante en la fabada es la calidad de los ingredientes, que deben ser de primerísima. De todas maneras, ya que os ponéis a cocinarla (pues no es un plato que se prepare a diario), lo mejor es elegir cositas buenas. Para empezar, la protagonista: la Alubia. La fabe cuenta con una larga tradición de cultivo en Asturias, especialmente las poblaciones de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea o Villaviciosa, aunque también se ha obtenido un tipo muy similar en Galicia. Suele alcanzar un precio más elevado que el resto de las leguminosas debido a su alta demanda y limitada producción, por lo que se suele reservar para platos tradicionales de alta cocina asturiana. Como característica, podemos destacar su gran tamaño, que ronda el calibre de las 90 unidades por cada 100 gramos.
Una vez puestos en antecedentes, vamos a darle a la receta, que como vereis, es sencillísima. Necesitaremos fabes, hueso de jamón, pimentón, azafrán, sal y el denominado "compango" (jamón, chorizo, morcilla, lacón). Se puede comprar en las bandejitas que vienen envasadas o bien pedirlo en la charcutería, como queráis.
Es importante, además, preparar con antelación las alubias, dejándolas en remojo la noche anterior -es la única preparación que requiere el plato, y resulta fundamental que compréis buenas alubias, en crudo, claro, porque si están cocidas el plato ya no tiene gracia ninguna-. Para calcular las medidas, más o menos 3 tazas de café para dos personas.
Al día siguiente, solamente hay que escurrir las fabes y echar en la cazuela agua fría suficiente para cubrir las alubias y el hueso de jamón. Se dejan hervir los ingredientes mientras vais desespumando el caldo, para eliminar las impurezas. Es el momento de añadir el pimentón, el azafrán y un poco de sal, para dar saborcito, y lo dejáis una media hora a fuego medio. Después hay que incorporar el resto de los ingredientes, menos la morcilla, y teniendo cuidado de pinchar el chorizo para evitar que se rompa. Lo volveis a dejar cociendo, a fuego medio, durante unas 3 horas, vigilando para que no se consuma el agua. Si os quedais cortos, añadís más agua (pero caliente para no cortar el hervor). Cuando ya casi estén listas, añadís la morcilla -también pinchadita- y lo dejáis un poco más.
Ahora, un truco: si el caldo os gusta más espeso haceis un puré en la batidora con unas poquitas alubias y algo de caldo y se lo añadís también. Ricas, ricas y con fundamento (Arguiñano "dixit").